スポンサーリンク

〜パン作り〜折り込み生地における油脂の役割とは クロワッサンを上手に折り込もう!

解説

みなさんこんにちは、てらパンです。

今回はクロワッサンやデニッシュペストリーを焼くとなぜ層になって膨らむのかの質問に答えていきたいと思います。

パン屋さんでもいろいろな見た目のクロワッサンやデニッシュがありますよね。
サクサクした重めのものやふわふわした軽い食感のもの。どのようにして違いが生じるのでしょうか。解説していきます。

スポンサーリンク

なぜ層になるのか

焼き上がったクロワッサンやデニッシュペストリーが1枚1枚の層に分かれて浮き上がっているのはオーブンの中でパン生地が加熱された時に何層にも折り込まれた生地と生地の間に挟まれた油脂が溶け出して油脂の膜を作り出すからです。

それと共に油脂中に含まれている水分が蒸発するときの水蒸気圧で上のパン生地層が離れて持ち上がります。そしてそのパン生地はイーストの入った発酵生地なのでオーブン内で膨張します。
これらの一連の現象によってパン生地が層になって膨らみます。

クロワッサンの折り込み回数

通常クロワッサンやデニッシュの折り込みは三つ折りを3回繰り返すのが基準になっています。これは生地と油脂の層が無理なく、しかも焼き上がりがはっきりした層になる数だからです。層の数を増やしたい場合は三回のうち一回を四つ折りにすることもできますし減らしたい場合は四つ折りを2回にします。折り込み回数を増やせば増やすほど層は薄くなりますが数は多くなるのでパンのボリュームは大きくなり食感はふわふわしてきます。

こうして折り込んだ生地は最終的に三3〜4mm程度の厚みに伸ばして成形しますがその中に50〜60層しか折り込むことはできません。それ以上生地の層を増やそうとしても一層のパンの厚みが0.05mm以下になって層が薄すぎて焼成時に発生する水蒸気圧に耐えきれず破れてしまい層が持ち上がらずくっついてしまいます。

 

、、、いかがだったでしょうか。
どのような折り込み生地を作成するかは個人の自由です。
みなさんも自分の好きなデニッシュ生地を作成できるようチャレンジしてみてください!

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました