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くるみとレーズンがぎっしり入ったパン ロジーネン&ヴァルヌスのレシピ

パン

みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回はくるみとレーズンがぎっしり詰まったロジーネン&ヴァルヌスを作って行きますよ!見た目以上に重量感のあるパンです。レーズンの甘味とくるみのコクが生地の酸味に絡み個性の強いチーズにも負けない主張のある味わいです。

志賀シェフが出している本に載ってあるレシピを簡単に作れるよう自分なりにアレンジしましたのでお試しください。

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材料(g) 4個分

準強力粉 75
全粒粉 15
ライ麦粉 60
塩 3.4
モルト液 0.6
ドライイースト 0.06
水 120
くるみ 60
レーズン 45

作り方

a.ミキシング開始25分前にローストしたクルミとレーズンを水(分量外)に浸し15分経ったらざるに上げて10分間水気を切る。

b.全ての材料をボウルに入れ粉気がなくなるまで捏ねる。(約1分間)

c.18度の環境で約16時間発酵させる。

d.ライ麦粉を振って生地を台にあける。95gの横長の形に分割し両手のひらで転がしてクッペ形に成形する。ライ麦粉をたっぷりまぶしてキャンバスにひだで仕切って並べる。

生地に触れれば触れるほどクルミとレーズンが気泡を圧迫して壊してしまうので丸めの工程をせず折りたたみもせず転がすだけで成形する。
レーズンの量が多く焦げやすいため粉をたっぷりまぶす。

e.オーブン機能のスチーム発酵30度で90分発酵させる。

f.焼成。表面の粉が足りなければ茶漉しでふり天板に移す。クープを斜め4本入れる。
過熱水蒸250度で予熱し約20分焼いて完成。

両端の細い部分は特に焦げやすいため粉を忘れずにふる。

いかがだったでしょうか。

焼き立てを食べてもいいですし、一晩おいてレーズンとクルミの味がなじんだところを食べるのも美味しいです。ぜひお試しください。

 今回のレシピを参考にした本「酵母から考えるパン作り」はプロのパン屋さんでも一冊は持っておきたい本となっております。
名店「シニフィアンシニフィエ」の志賀シェフが考えるパン作り、まだ読んでいない方はぜひ読んでみてください。

 

 

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