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パン作りにおけるライ麦の性質についてや本場ドイツでの食べ方の紹介

解説

みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回はライ麦の性質についてお話ししていきたいと思います。

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ライ麦が多く配合されたパンはなぜ重たいのか

プンパニッケルはライ麦の配合が多いパンです。ライ麦パンの大きな特徴はライ麦の性質にあります。小麦粉の場合は小麦タンパクが水と結合してグルテンを形成します。しかしライ麦の中にはタンパク質が存在するのですが小麦のグルテニンとグリアジンとは性質が違い、残念ながらグルテンを形成しません。すなわちパン生地の時もパンになってからも小麦粉だけで作ったものとは生地の性質も状態もまったく別のものになります。

パンの骨格を形成するのは粘着性と弾力性の両方の性質を持ち合わせているグルテンですが、ライ麦のタンパク質からは粘着性しか引き出せません。するとグルテン膜がガスを包み込んで気泡を作りその気泡が膨張するといったシステムは成り立たないのです。

ライ麦だけでパンを作った場合、とてもすだちの詰んだ海綿状のクラムをもったパンになります。すなわちガスを包み込んでもグルテン抜きではそれらをクラム内に閉じ込めておくだけの組織を形成することが不可能になりスポンジ状の組織にならないということです。焼き上がってからもガスを抱きこんでいない分だけ他のパンよりも重くなるのです。

ライ麦のペントサンの存在

もう一つ大きな特徴がライ麦にはあります。それはペントサンの存在です。ペントサンとはペントース(五単糖)で構成される高分子の炭水化物ですが小麦デンプンはブドウ糖(六単糖)で構成される高分子の炭水化物です。ペントサンのうち30〜40%は水に溶解してコロイド状の液体になります。その際に溶解するペントサンの重量の約10倍の水が吸収されるのでパン生地がよりベタベタと柔らかくなると考えられています。ゆえに水分を多く含んだしっとりとした重量のあるパンになるのです。ちなみに一般的なライ麦粉の中にはペントサンが5%前後含まれています。

ライ麦パンの特徴を生かした食べ方

一般にドイツのライ麦パンはライ麦の割合が多くなればなるほどパンの目方が重くなります。それはライ麦粉は強力粉と違ってグルテンを作り出せないので発酵時に発生する炭酸ガスを保持することができないからです。したがってふんわりと柔らかなパンにならずクラムの詰んだしっとりとした思いパンになって食感ももちもちとしたゴムのようで食べ口がかなり重たく感じられます。

ですのでドイツではライ麦パンを薄く切ってバターやチーズをぬってハムや野菜をはさんでサンドウィッチにして食べます。その時にパンが分厚いと口の中でモゾモゾとして非常に食べにくいものになります。また個性のある味なのであまり分厚くすると中のフィリングの味を打ち消してしまうこともあります。

みなさんもライ麦パンを買った際は薄めにスライスしてサンドウィットなどにして食べるようにしましょう!

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