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パン作りにおける砂糖の役割について解説 味、焼き色、酵母を意識した糖類の選択

解説

みなさんこんにちは、てらパンです。

今回は糖類の役割についてのご紹介です。

砂糖やはちみつ、練乳などがありますが甘味はそれぞれ違っています。パン作りでは顆粒や液体タイプのものが溶けやすく使いやすくそれぞれ味が異なるので目的に合わせて選びます。

糖類がパンに与える影響は何か、この機会にぜひご覧ください。

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味の変化

甘味と風味が出てきます。砂糖(ショ糖を主成分とするもの)を加えると直接甘みを感じられ糖が酵母に分解されるとアルコール、アセトアルデヒド、ケトン体、エステル化合物などの副産物が生まれ、風味成分となります。

焼き色の変化

砂糖を高温で焼くと2種類の焼き色がつきます。1つはカラメル化した焼き色、もう1つは砂糖とタンパク質(アミノ酸)と熱とのメイラード反応による焼き色。そして焼成温度や時間、タンパク質の種類によってさまざまな香り成分も同時に生み出されます。

主材料のみのパン作りで綺麗な焼き色と香ばしい焼き色があるのは主にメイラード反応によるものです。ですので主材料のみで複雑な香りを生み出したい場合はタンパク質がいい多めの小麦粉を選べばよいのです。もしグルテンが多い小麦粉(表示でタンパク量が少なめの強力粉)で焼き上げた場合はパンはふわふわにはなりますが複雑な香りは乏しくなります。

酵母のアシスト役

糖類の中でもショ糖を主成分とするものは酵母の生存に必要となる直接的な栄養源になります。これに対してデンプンなどから分解された麦芽糖はその過程のタイムログのため間接的な餌になります。それがすぐに使える餌か、使えるようになるまで時間がかかる餌かどうかにより使用料を調節することが大切です。

酵母をより元気よく働かせるためには小麦粉に対して0〜10%の範囲で使用します。それより多く入れすぎると(10〜35%)浸透圧の作用で酵母の発酵するスピードが抑制され、50%を超えると酵母の発酵するスピードは急激に落ちます。

水のアシスト役

砂糖には水をくっつけて離しにくくする性質(結合水)があり、確実な結合水が記事の中に入ることでしっとりとして長持ちするパンが作れます。ただし上白糖などの粉状の砂糖とはちみつなどの液状の糖では使い方が異なります。液状のはちみつなどにはもともと結合水が含まれているので、あとから加える水分量は結合水の分だけ減らします。

小麦粉のマイナスアシスト役

砂糖はグルテンを作る時には必要ないものですが、酵母にとっては餌になるので必要なもの。だから小麦粉がグルテンを作るまでに不要な砂糖が入っている生地は記事が出来上がるまでに時間がかかります。

 

いかがだったでしょうか。

自分が作りたい味や焼き色を目指せるよう配合を考えたパン作りを心がけましょう!

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