スポンサーリンク

リーンなパンとリッチなパンの違いについて解説!それぞれ何に気を付けたらいい?

解説
みなさんこんにちは、てらパンです。

今回はリーンなパンとリッチなパンの違いについて解説していきたいと思います。

違いは一体なんなのか、それぞれ何に気を付けながらパン作りをしたらいいのか、分かりやすく解説するので最後までご覧いただけたらと思います。

スポンサーリンク

リーンなパンとリッチなパンの意味

呼び分けられている主な理由は使用原料の違いです。リーンという言葉は英語で「簡素」「脂肪のない」というような意味でリッチとは「豊富」「コクのある」といった意味でパンの呼び名もこの意味のとおりです。

リーンなパンとは

リーンなパンとは基本的にパン作りに最低限必要な粉、塩、イースト、水の4つが主原料となります。

一般的に硬焼きパンや直焼きパンといったものは生地そのものがリーンな配合になっています。

 

 

 

リーンだからこそ小麦粉のこんがり焼けた香りや発酵による風味を十分引き出せるわけです。

これらの風味は微妙で他の個性の強い副材料(バター、砂糖、卵、乳製品など)を添加すると、それらの味や風味が勝ってしまいます。

リーンなパンは少しの副材料は入るもののこの4つの材料だけで十分に食用になるパンになります。

そして香ばしさからくる微妙な塩気があり主食としてのパンになります。惣菜の味を引き立ててお腹も膨らませてくれます。

リッチなパンとは

リッチなパンはいろいろな種類の材料を豊富に使用して焼き上げたパンです。主にブリオッシュ、菓子パンなどがあります。特徴は甘く柔らかくふっくら焼き上がっています。

 

 

 

 

 

しかしどうしてこのような特徴をもったパンになるのでしょうか?

それはパンをリッチにする多くの副材料は生地を柔らかくする性質を持っているからです。

また反面、これらの副材料を使用しすぎるとミキシング中に小麦タンパクと水が結合してグルテンを形成していく段階で、グルテン間を隔てる層を作り上げて、グルテン同士の縦横の結合を阻止してしまうためグルテンの形成を阻害してしまいます。

またイーストの活性を低下させるなどの弊害が生じる場合もあります。たとえばナメクジに塩をかけると体内の水分を流出させてしぼんでしまうのと同様で、生地中の溶液の濃度が上がることによって浸透圧の原理でイースト細胞内の水分が細胞膜を通って外部に流出してしまうからです。

これらを防止する意味でリッチなパンはリーンなパンよりも強くて長いミキシングを行ってグルテンの組織を十分に引き出します。また添加するイーストを増量して生地に発酵力を補助します。

この結果捏ね上がった生地は弾性と伸展性に富み、炭酸ガス発生力も増えパン生地のボリュームも増えます。そのため焼き上がったパンは甘く柔らかくふっくらと仕上がるわけです。

ちなみに油脂の効果についてはこちらで解説しています。

リッチなパン、リーンなパン まとめ

、、、いかがだったでしょうか。

材料が変わることでミキシングやイーストに至るまで、気をつけるポイント、気をつけるべき理由がわかったのではないかと思います。

 

 

 

特に砂糖が多く入った生地などは耐糖性のあるイーストを使いましょうと今まで申し上げてきましたが、この記事を読んで納得していただけたらと思います。

リッチな生地には生イーストかサフのドライイースト(金)を使いましょう!

この生地がパン作りに励む方のお役にたてば幸いです。

最後までご覧いただきありがとうございました!

美味しいパンが焼けますように。

発酵のシステムについて解説した記事はこちらから!

コメント

タイトルとURLをコピーしました