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レーズン酵母のおこしかたを紹介!ポイントを抑えて確実におこしましょう。

パン

みなさんこんにちは、てらパンです。

今回はレーズン酵母のおこしかたについてのご紹介です。

よくインスタなどでも自家製の天然酵母を使ってパン作りをしている方をよく見かけます。

特にりんご酵母やホシノ天然酵母など多いでしょうか?

天然酵母ですが、手順通りにやったのに上手く出来なかった、、、なんて経験ありませんか?

 

 

 

出来ない時は多かれ少なかれ原因があるはずです。

この記事をみてポイントを抑え、レーズン酵母を起こせるようになりませんか?

以下起こし方をまとめましたのでご覧下さい。

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レーズン酵母 材料(g)

レーズン(カレンズ)  100
グラニュー糖      50
モルト液(なくても可) 2
浄水30℃               200

レーズン酵母を作る瓶の煮沸殺菌

レーズン酵母は瓶で起こします。そのとき無駄な雑菌などが付着していると一緒に雑菌まで繁殖しカビの原因などになります。

そこで鍋にたっぷりの水を入れそこに瓶を入れ沸かし煮沸殺菌します。
沸騰してから2分ほど経てば大丈夫です。

殺菌したら新品の袋などに入れ冷ましてください。

瓶が割れる可能性があるので水から入れて沸かしてください。

材料を入れレーズン酵母をおこす

瓶が冷めたら材料を入れていきます。

まずレーズンを入れます。今回はカレンズという小粒のレーズンを使用しています。

 

 

 

 

 

次にグラニュー糖を入れます。

 

 

 

 

 

30℃の浄水にモルト液があれば溶かします。浄水を入れアルコール殺菌したゴムベラや泡立て器(混ぜれたらなんでもいいです)で20回ほど混ぜてください。混ざったら蓋をして28℃の環境におきましょう。

あとは半日に1回(1日に2回)殺菌したヘラなどで軽くシャカシャカとしてもらえれば大丈夫です。

作り始め

混ぜた後の写真です。レーズンはまだ沈んでおり軽く濁っています。

 

 

 

 

 

12時間後

レーズンが少しずつ浮いてきました。発泡はまだないようです。

 

 

 

 

 

24時間後

レーズンが完全に浮き発泡し始め、アルコール臭も少しします。

 

 

 

 

 

36時間後

蓋を開けるとガスがプシュッと抜けます。泡もブクブクと出ておりアルコール臭とフルーティな香りがします。

 

 

 

 

 

48時間後

前よりも強いアルコール臭とフルーティな良い香りがします。近くで勢いよく匂いを嗅ぐとアルコール臭の鼻の奥に刺さるような刺激があるので気を付けてください。

 

 

 

 

 

このくらいの状態になればあとは清潔な容器に漉して完成です。清潔なザルと布巾で濾しましょう。レーズンもしっかり絞ってあげてください。あとは若干空気が抜けるよう軽く蓋をし冷蔵庫で保管します。これで完成です。パン作りに使用しましょう!

レーズン酵母 まとめ

、、、いかがだったでしょうか。

1つ1つポイントを抑えて確実にやることで元気な酵母が出来ます。
今回は48時間で出来ていますが重要なのは時間ではありません。よく4日、5日経てば完成などありますがそんなに時間かかるかな?と思いますし、出来上がりに日数は関係なく酵母の状態と匂いを嗅いで判断してください。あまり置きすぎるとお酒になったりして(笑)

清潔な道具、適正な温度環境、新鮮なレーズンを使い確実に起こしていきましょう!

オイルコートしていないレーズンを使いましょう!

ちなみに、酵母を起こす際、適正な温度環境が必要とありますが、僕は冷温庫を使用しています。

5〜60度に設定でき、酵母をおこす際はもちろん、家庭製パン量くらいだと18度ほどに設定すれば低温長時間発酵も出来てしまいます。

もちろん、使わない時は飲み物を冷やしたり温めたりしてもいいですよ!

僕自身いろいろなお店を転々としてきましたが、この冷温庫は酵母を起こす際に実際にパン屋でも使われているほど重宝されているものです。

季節問わずや、安定させて作りたい方は検討してみてはいかがでしょうか。

下にリンクを貼っておきますので気になる方はチェックしてみてください。オススメですよ!

この記事がパン作りに励む方のお役にたてば幸いです。

それでは今回はこの辺で

美味しいパンが焼けますように。

パン作りにおけるバターやショートニンングの役割についての記事はこちら!

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