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低温長時間発酵(18℃)でのバゲットのレシピ 国産小麦の旨味を引き出す

パン
みなさんこんにちは、てらパンです。

今回は低温長時間発酵(18℃)帯でバゲットを仕込んでみましたのでご紹介します!

ちなみに今回使った粉は国産小麦でE65とキタノカオリ全粒粉の2種類をブレンドしたものです。

先日作ったレーズン種も使ってみましたよ!

低温長時間発酵✖️国産小麦✖️自家製レーズン種

一体どんな仕上がりになるのでしょうか?

それではいってみましょう〜

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低温長時間発酵バゲット 材料(g)

E65        200
キタノカオリ全粒粉  50
カンホアの塩     5
モルト液       1
ドライイースト    0.1
レーズン種       7.5
水           192

低温長時間発酵バゲット 作り方

A.ボウルに粉、塩、イーストを計量し混ぜ合わせる①。水、モルト、レーズン種も計量し合わせておく②。

 

 

 

 

 

B.①に②を入れ片方の手の人差し指と親指を使いチョキチョキと切るように粉気がなくなるまでさっくり混ぜ合わせていく。時々ボウルの側面や底をカードを使ってかく。

できるだけ捏ねないようにしましょう!

 

 

 

 

 

C.粉気がなくなったら乾かないようシャワーキャップをし40分休ませる。(オートリーズ)

D.40分経ったらパンチをする。生地の側面を引っ張り持ち上げグルテン(薄い膜)を引き出す。それを一周行い、最後に生地の表面を張り今度は20分休ませる。

E.20分経ったら先ほどと同じパンチをする。

F.パンチが終わったら長時間発酵させる。18℃帯で16時間発酵させる。温度の調節ができる冷温庫で発酵させるのがおすすめです。

 

 

 

 

 

G.発酵が完了したら生地に手粉をふり台の上に出したら2等分する。分割した生地は俵型にパタパタと優しく三つ折りにして15分乾かないように休ませる。

 

 

 

 

 

H.成形する。軽く表面のガスを抜き手前から2/3まで折り、奥から真ん中まで折る。最後に端と端をくっつける。わからなければよくやるバゲット成形をソフトタッチで行う感じでやってみて下さい。成形が終わったらキャンバスに乗せて休ませる。

このバゲット成型では表面のガスだけ抜き、中のガスは極力抜かないよう成型する。

 

 

 

 

I.キャンバスに乗せたらオーブンを加熱水蒸250度で予熱する。予熱が完了したら生地を天板にのせクープを入れ、オーブンに入れて10分焼く。10分経ったら切り返し、普通オーブンに切り替え12分〜焼く。時々焼き色を調整する。完成!

低温長時間発酵バゲット まとめ

、、、いかがだったでしょうか。

低温長時間発酵のバゲット。

これは僕が1番美味しいと感じるパンの作り方です。ゆっくりと時間をかけたパンはやっぱり味わい深くて美味しい。

それに加えて自家製レーズン種に国産小麦。

国産だからいいとは思いませんがこの粉は僕が作りたいと思うバゲットにグッと近づけてくれます。

まだまだ改善点はありますが、時間がある限りいろいろ試してみようと思います!

それでは今回はこの辺で。最後までご覧いただきありがとうございました!

美味しいパンが焼けますように。


簡単なバゲットの作り方はこちら!

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