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塗り卵をするとパンが艶よく焼き上がるコツは?また水を加えるのはなぜ?

解説

みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回はパンにぬり卵をするとなぜ艶よく焼き上がるのか、また水を加えるのはなぜかについての解説です。

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塗り卵をする理由①

まず卵黄に含まれるカロチンと呼ばれる黄色い色素の効果です。

生地表面にカロチンを塗ることで焼き色が黄金色になります。

塗り卵をする理由②

 

 

 

 

卵白に含まれるタンパク質の熱変性の効果で空気に触れたり加熱されることによって薄い膜状になり、これが照りとなってパン表面に艶を出します。

水で塗り卵を薄める理由

全卵を使用した場合に焼き色や艶が出すぎる場合に調整するためです。

こうするとそのまま薄めずに塗ったときよりも焼き色や照りが控えめになります。

逆にもっと焼き色や艶を出したい場合には卵黄の割合を多くしたり砂糖やみりんをごく少量加えるのも効果的です。

焦がさずに艶を出すショートニング

オーブンから出してショートニングを表面に塗る場合がありますが、ぬり卵も素焼きしたパンの焼成直後にショートニングをぬるのも目的はどちらも艶出しです。

 

 

 

 

パンの個性によって異なりますが比較的焼成時間を長くかける山形パンなどは後でショートニングをぬる場合が多いです。

焼成時間が長いとパンの表面にぬった卵に含まれるタンパク質などの物質が焦げてしまうからです。この焼成中の焦げを避ける意味で卵をぬらずに焼いてオーブンから出した後に艶出しの油脂や溶き卵をぬる場合もあります。

これ以外の場合は何によってパンの艶出しをするか、またしないかと言うことはそれぞれパンの個性に合わせた作り手個人の好みの問題になってきます。

またぬる際も刷毛の側面を使う感じで優しくぬりましょう

お勧めの刷毛のリンクを貼っておくのでよければチェックしてみてください。

みなさんもぜひ、ご自分が焼きたい色を出せるよう調整してみてください!

 

 

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