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天然酵母とは?天然酵母はなぜ酸っぱいのかについて解説

解説
みなさんこんにちは、てらパンです。

今回は天然酵母について、天然酵母はなぜ酸っぱいのかについてなど解説していけたらと思います。

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天然酵母のパンはなぜ酸っぱいのか

天然の発酵種を使用したパンが市販のイーストを使用したパンに比べて酸っぱく感じるのは、発酵種の中にはイーストを含めて乳酸菌や酢酸菌といった細菌類が多く繁殖しているからです。それらの菌が発酵活動をした結果、副産される乳酸や酢酸に代表される有機酸によってパンが酸っぱく感じられる訳です。

天然酵母パンとは

自然種を発酵源として作られたパンを指します。イーストや細菌もこれらは生き物であり人工的に化学合成されたものではないのでそもそも天然とか自然とか言うこと自体矛盾はあるのですが、培養の段階で工業的に特定の菌のみを純粋培養したものが市販されているイーストです。また穀物や野菜、果物を培地として不特定多数のイーストや細菌類を雑多に培養したのが天然酵母で、ヨーロッパでは区別せず種、もしくは発酵種と呼ばれています。

野菜ジュースなどにはパンを発酵させる力があるのか

市販の缶詰やレトルトパックのトマトジュースや野菜ジュースにはパン生地を発酵させる力は一切ありません。これをパン生地に加えた場合、野菜の果肉やエキスや色素が添加されるだけのことです。

ただ自然発酵種を作るときパン生地を発酵させる為のイーストや細菌類を引き出すのにいろいろな生野菜や果物そしてドライフルーツ類を水に浸けてこれらの川に付着している菌類を分離させることがあります。そして菌類が繁殖した水と粉を合わせて発酵種にするのです。この場合には野菜やドライフルーツは付着しているイーストやその他に細菌類のパン生地発酵、膨張に一役かっています。

 

、、、いかがだったでしょうか。

天然酵母を正しく理解して正しく発酵種を作りましょう!

天然酵母の中でもレーズンを使った種おこしは比較的簡単に起こせます。

レーズン酵母のおこし方はこちらで紹介しているのでご覧ください。

最後までご覧いただきありがとうございました!

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