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捏ねずに簡単!?微量なイーストで低温長時間発酵のカンパーニュの作り方

パン

みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回は低温長時間発酵で作るカンパーニュのご紹介です。

 

近年、冷蔵発酵や低温長時間発酵、最近だとレスペクチュスパニス製法など色々な旨味の出し方だったりお店に合わせた仕込み方だったり増えましたよね。

 

 

 

 

僕自身冷蔵発酵は名古屋のお店で修行して学び、そこから低温長時間発酵を知り学ぶために上京したまであります。

 

今でも低温長時間発酵はすごく自分自身大好きな製法でそのパイオニアと言われている志賀シェフを勝手にリスペクトしています(笑)

 

低温長時間発酵には老麺(パートフェルメンテ)を使って仕込んだりするのですが、おうちでパンを作る方だったりには面倒だし大変だしよく分かりませんよね。

 

なので今回は老麺は使わず微量のドライイースト青を使って作っていきたいと思います!

 

捏ねずに簡単にシンプルに小麦の旨味を出したパンを作りましょう!

 

それではレシピです。

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レシピ(g)

トラディショナル(準強力粉) 175

全粒粉            45

塩              4.4

ドライイースト青       0.15

水              175

 

a.水以外の材料を計量し混ぜ合わせておく。

 

 

 

 

 

 

b.水を入れ人差し指と親指で切るように混ぜていく。(20回ほどでOK)

 

 

 

 

 

 

c.手についた生地をこそぎ落としボウルの周りについた生地もカードを使ってかき落とし生地を一度ひっくり返す。

 

d.もう一度切るように混ぜる。(15回ほど)

 

e.乾かないよう40分休ませる。(オートリーズ)

 

 

 

 

 

 

f.40分経ったらパンチをする。生地の端を持ち上げグルテンを引き出していく。それを一周行い、最後に生地の表面を張って20分休ませる。

 

 

 

 

 

 

g.20分経ったら先ほどと同じパンチをする。先ほどより生地ができてきている。

 

h.乾かないようにラップやシャワーキャップをし18度の環境で15時間低温長時間発酵させる。

 

 

 

 

 

 

i.発酵が完了したら発酵かごに全粒粉を満遍なくふるいにかける。

 

 

 

 

 

 

j.生地に手粉(強力粉)を振りボウルの周りをカードを差し込み一周しボウルをひっくり返し作業台の上に出す。

 

 

 

 

 

なぜ手粉に強力粉を使うのかはこちらから!

 

k.生地の端をつまみ中央で止めながらそれを2周ほどし丸く成型していく。この時出来るだけガスは抜かないように注意を払う。

 

l.成型した生地を全粒粉を振った発酵かごに優しくいれ30度の環境で1時間発酵させる。

 

 

 

 

 

 

m.発酵が完了したらオーブンを加熱水蒸気250度で予熱する。この時天板1枚を上の段にさして予熱する。(蒸気が充満しやすい為)

 

n.予熱が完了したら生地を優しく、もう1枚の天板の上に出し十字にクープを入れる。上の段にさした天板を取りだしすぐさまオーブンに入れ10分焼く。

 

 

 

 

 

 

o.10分焼いたら天板を切り替えし加熱水蒸気から普通オーブンの250度に切り替え20分焼く。途中焼き色を見て調整する。完成!!

 

 

 

 

 

 

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、、、いかがだったでしょうか。

 

低温長時間発酵でのパン作り、捏ねないことがポイントでじっくり時間をかけて旨味を引き出していきます。

 

最初は生地の扱いが難しいかもしれませんがそれでも大丈夫、時間をかけたパンは美味しいですよ!

 

カンパーニュ(田舎パン)はシチューなどと一緒に食べたら最高ですよ!

 

 

 

 

ちなみに今回使ったイーストですが青色を使用しています。

 

青色は低温長時間や冷蔵発酵に向いているイーストなので出来るだけこちらを使用することをおすすします。

 

その辺もまたいつか解説できたらと思います。

 

あと全粒粉をふるいにかけた時に茶色いのが残ると思います。

 

 

 

 

 

 

これはふすま(ブラン)で次回生地に練り込んだりすると香ばしくあんこなどとも相性がいいので是非あんぱんなどで使ってみてください。

 

最後までご覧いただきありがとうございました!

 

美味しいパンが焼けますように。




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