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油脂の効果〜パン作りにおけるバターやショートニングなどの役割とは〜

解説
みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回は油脂の効果について説明していきますよ!

 

普段のパン作りにおいてかなりの割合で油脂を使用するのではないでしょうか?

 

 

 

 

 

フランスパンなどのハード系にも少量の油脂を加えるお店もありますよね。

 

でも基本はやっぱ食パンだったり、ブリオッシュだったり、何か調理系のパンだったり、、、

 

そもそも、

 

何故パンに油脂を加えるの!?

 

 

 

 

 

という疑問を解消すべく、記事を書いていこうと思います。

 

この記事を読めば油脂の役割を理解し、今後のパン作りに役立つこと間違いなしなのでぜひ最後までご覧下さい!

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油脂の役割

 

それでは単刀直入にいいます、油脂を入れる1番の役割、それは

 

パンにコクを与えて美味しくすることです。

 

バターやマーガリンのように強い香りや味を持ち合わせているものは直接パンに反映されます。

 

そこで重要なのが油脂の選択です。

油脂の選択

 

パンに特徴ある味や香りを求める場合はバター、マーガリン、オリーブ油などの個性の強い油脂を生地に配合して下さい。

 

次に大事なのがイメージするパンにあった油脂を選ぶことです。

 

他の材料との相性も考慮にいれましょう。

 

油脂の味や香りは個性が強いぶん、上手く使わないと逆にマイナスになる場合もよくあります。

 

次に注目してほしいのが無味無臭の油脂、ショートニングです。

 

かえって味や香りを邪魔して欲しく無い!

 

という場合にはショートニングを加えたりします。

 

えっ?味や香りが無いものを何故入れるの?

 

と思う方も多いと思います。

 

理由は油脂には味や香りを加えるだけでなく伸展性をよくする役割もあるからです。

 

油脂が均一に練り込まれた生地は油脂の持っている可塑性(外部からの力によりその形を自由に変えること)を利用することにより伸展性が良くなります!

 

そして伸展性の良い生地というのはオーブンの中でもよく膨らみ、(窯伸び)パンのボリュームが大きくなります。

 

ボリュームが大きくなればオーブン内での火の通りもよくなり焼き上がったパンがふんわり香ばしくなるという訳です。

 

油脂の効果 まとめ

 

、、、いかがだったでしょうか。

 

パン作りにおける油脂の役割、少しでもみなさんのお役にたてたなら幸いです。

 

動物性油脂のラードなんかもあっさりしていたり独特のコクがあったりと味わいは油脂それぞれです。

 

みなさんもどの様なパンを作りたいのかをよく計算して選択していろいろ試してみては?

 

それでは今回はこの辺で。

 

美味しいパンが焼けますように。

 

発酵のシステムについての解説はこちら!

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