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発酵のシステムについて解説!パンはなぜ柔らかくふっくら焼き上がるの?〜発酵を助ける砂糖の役割とは〜

解説

みなさんこんにちは、てらパンです。

 

今回はパン作りにおいてすごく重要なポイント、発酵について解説していこうと思います。

 

そもそもパンってなんで膨らむんだろう?

 

 

 

 

 

 

 

…って思っている方もいるのではないでしょうか。

 

新たな具体的、科学的な知識を取り入れることによって今後のパン作りに置いての幅が広がると思いませんか?

 

役に立つ情報だと思いますので少しの間お付き合いください。

 

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発酵のシステムにおける砂糖の役割とは

 

みなさんはパンを作るときイーストを使うと思います。

 

ではそのイーストとは何かと言うと「サッカロミセス・シルヴィシエ

 

と呼ばれる菌であります。

 

そのサッカロミセスシルヴィシエをある一定の割合でパン生地に混ぜ込むとまず酸欠状態になります。

 

「呼吸ができない…」

 

 

サッカロミセス

 

 

 

 

と判断したサッカロミセスは体内のスイッチを「発酵」に切り替えます。

 

するとインベルターゼと呼ばれる酵素に分解された単糖をイーストが栄養源にします。

 

するとイーストは単糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。この一連の活動が発酵になります。

 

そして発生したエタノールはパンの風味に、二酸化炭素(炭酸ガス)はパン生地を膨張させる役割となるのです。

 

このように砂糖はイーストの栄養源として発酵を助ける役割があります。

 

砂糖がなくても発酵は起こる!?

 

イーストは小麦粉に含まれるデンプンを粉や酵素の力を借りて糖に分解して栄養源にします。

 

小麦粉というのは小麦粒を細かく砕いて粉にしたものですが、この時に生じる摩擦熱でデンプンの一部が損傷デンプンに変化します。

 

損傷デンプンはデンプン全体量の10%にあたり、イーストの栄養源となります。

 

…なかなか難しいですよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

もう少し説明して行きます!

 

まず粉にはα-アミラーゼが含まれます。

 

そしてα-アミラーゼによって損傷デンプンの組織がデキストリンに分解されます。

 

次にβ-アミラーゼがデキストリンを麦芽糖に分解します。

 

最後にイーストの体内に潜むマルターゼがこの麦芽糖を分解してブドウ糖となりイーストの栄養源となるわけです。

 

以上の説明から砂糖が含まれなかったとしてもイーストは発酵活動をしてパンはふっくらと焼き上がります。

 

しかし砂糖が含まれている生地の方がイーストも簡単に早く栄養を補給でき効率よく生地が発酵するので柔らかくふっくらとしたパンに焼き上がります。

 

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…説明は以上になります!

 

なかなか難しかったと思いますが、僕たちがパンを作っている最中にはこのようなことが起こっていたんですね。

 

「相槌のタイミングで合いの手を入れる営業」の写真[モデル:大川竜弥]

 

少しでもこの記事が日々パンを作る皆様のためになったらと思います!

 

ちなみに、イーストにも種類があります。

 

生イーストやドライイーストの赤青金…

 

砂糖がもし多く入っている生地であれば生イーストかドライイーストの金をお勧めします。

 

理由としては耐糖性があるかどうかです。

 

耐糖性がないと浸透圧でイーストが弱る、もしくは死にます。

 

耐糖性があり保存期間が長いイーストのリンクを貼っておくのでよかったらチェックしてみてください。

 

その辺もいつか解説できたらなと思います。

 

最後までご覧いただきありがとうございました!

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